酸菜备受关注！研究指出糖尿病患者适量食用酸菜可带来积极变化

我妈最近给我打电话，语气认真地说：“网上有人说糖尿病患者不能吃酸菜，血糖高的人更应该远离。”我听了不禁笑了，说妈你怎么又在关注这些事情呢！其实，最近有一些研究重新审视了发酵蔬菜，其中的结论与我们的传统观念有所不同。尽管我下面提到的研究主要以韩国泡菜为基础，但东北的酸菜和四川泡菜与其在菌种和盐分上并不完全相同，然而它们的发酵原理是相通的，都是靠乳酸菌的作用。国内也有一些相关研究正在展开，只是目前数据还不够全面，因此这些发现可以作为参考，但不能全盘照搬。

血糖的升高速度可能会得到缓解。这是个容易引起误解的地方。许多人认为酸菜是腌制品，吃了会导致血糖升高。然而，在发酵过程中，乳酸菌会将蔬菜中的糖分大部分消耗掉，剩下的部分对于血糖的影响非常小。一项研究专门提取了酸菜中的几种乳酸菌并测试了它们对消化酶的影响，结果发现一种叫RAMULAB48的菌种可以抑制“α-葡萄糖苷酶”的活性达到59.55%，并且抑制“α-淀粉酶”的活性达到67.42%。这两种酶的作用是将米饭和面条等食物分解成小分子糖，从而被吸收到血液中。当这两种酶的活性被抑制时，糖分释放的速度会减慢，因此餐后血糖的峰值也不会那么高。这一效应在实验室研究中表现得比较明显，但真实情况下的效果仍需考虑整体饮食搭配。不能寄希望于单靠吃酸菜就能控制血糖。

糖尿病患者的肠道菌群正在发生变化。相较于健康人，糖尿病患者肠道内的益生菌往往较少，而肠道中那些容易引发炎症的细菌则较多。益生菌减少，坏菌增多，使肠道屏障容易受损，进而导致慢性炎症，这也影响了胰岛素的正常运作。而酸菜的摄入就像是为肠道补充了一部分乳酸菌。这些菌不仅能够在肠道中存活，还能利用蔬菜中的膳食纤维进行发酵，产生短链脂肪酸。短链脂肪酸中有一种叫丁酸的物质，是肠道细胞的理想燃料。丁酸越多，产丁酸的有益菌就会逐渐恢复活力，抑制坏菌的生长。此外，短链脂肪酸也能促进肠道分泌类似于许多糖尿病患者所用降糖药物的物质，帮助稳定血糖。

一项对9280名中国成年人进行了近六年半的长期随访研究发现，每月食用超过半斤酸菜的人，患糖尿病的风险比完全不吃的人降低了63%。当然，调查只能表明二者之间存在联系，并不能直接得出“酸菜可以防止糖尿病”的结论，但至少显示适量食用发酵蔬菜与代谢健康的积极关联。

饭后饿的感觉可能会来得晚一些。酸菜的酸味来自发酵生成的有机酸，这些酸能够减缓胃的排空速度。食物在胃内停留的时间变长，人就不会感到那么快饿，对于血糖偏高的人群来说，能够少饿一顿或少加一餐，都是一种保护。某个小型试验显示，每日食用酸菜的受试者中大约三分之一的人反馈称饥饿感减弱，或者感觉消化更加顺畅。尽管这些是个人主观感受，但整体趋势是相似的。

那么酸菜应该如何食用才合适？酸菜毕竟还是腌制食品，如果存在高血压或肾功能不良的情况，建议先咨询医生。自制酸菜过程中，在头两三天到两周之间，亚硝酸盐的含量可能会达到峰值，因此建议耐心等待一个月再开坛。同时在腌制时加入维生素C或蒜、姜等，可以帮助降低亚硝酸盐的含量。酸菜不能成为一餐的主菜，占用一两口的量就差不多；如果用酸菜炖主食粉条，那样的碳水和盐的组合，对血糖并不友好。而酸菜白肉中的五花肉，以及酸菜鱼中的油和淀粉，都是需要警惕的成分。

我家里的吃法是将酸菜切成细丝，用清水稍微泡一下以去咸味，然后与豆腐和瘦肉丝一起炒，油盐都少用，作为下饭的配菜。如果你正服用二甲双胍药物，顺便提一句，很多服药者都面临腹胀和腹泻的问题，初步观察发现特定的乳酸菌可能对缓解这些胃肠反应有一定效果，但关于酸菜本身的研究还不够充分。如果你有兴趣，可以尝试在用药后两小时吃一小碟低盐酸菜，观察几天看看自己的反应。如果感觉不错，可以在下次复查时告诉医生，看看能否作为一个辅助措施来帮助控制血糖。